A pesar de que ya pasaron más de cinco años desde que el aceite de coco irrumpió como producto estrella en las dietéticas y comenzó su ascenso meteórico en el mercado, la confusión sobre su utilización y su impacto en la salud todavía persiste.
“‘¿Debo cambiar a aceite de coco?’ es consistentemente una de las preguntas más comunes que vienen a mi consultorio. Lo que no es sorprendente, teniendo en cuenta que alcanza con entrar a internet y encontrar mucha información acerca del ‘increíble poder curativo del aceite'”, señaló Ellie Krieger, nutricionista y escritora de temas de nutrición y salud en The Washington Post. Esto sucede en principio porque existe una importante escasez de data científica sobre él. Sin embargo, un meta-análisis (una revisión sistemática de la investigación existente) publicada este año en la revista médica Nutrition Reviews aclaró algunas dudas sobre el tema.
El estudio descubrió que el aceite de coco, compuesto en un 92 por ciento de grasa saturada, eleva menos el colesterol LDL (conocido como “colesterol malo”) que la manteca, pero significativamente más que los aceites vegetales insaturados. Para personas con problemas cardíacos no sería sensato incorporarlo en lugar de otros aceites. “Sería peligroso, y más bien tonto, reemplazar el aceite de oliva extra virgen por aceite de coco”, señaló el investigador principal del estudio, Laurence Eyres, presidente del grupo de especialistas en Aceites y Grasas del New Zealand Institute of Chemistry.
El aceite de coco, sin embargo, tiene mucho a su favor desde una perspectiva culinaria. En primer lugar tiene un sabor agradable y distintivo que otorga a los platos un sutil sabor tropical. Es sólido a temperatura ambiente, una cualidad esencial para muchas recetas, pero a diferencia de la mayoría de las otras grasas sólidas, esta es vegetariana, por lo que su consumo está creciendo cada vez más en el grupo de consumidores de alimentos únicamente de origen vegetal. También, al igual que otras grasas saturadas, es muy estable en calor, por lo que es bueno para freír y saltear.
“Contrariamente al mito popular, las grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, también son bastante estables en calor. Por lo tanto, el aceite de oliva de buena calidad es excelente para saltear a altas temperaturas. Aceites poli-insaturados como el aceite de maíz sí son menos estables en calor, y aceites como el de nuez no deberían calentarse en absoluto”, remarcó Krieger en cuanto a los mitos de los aceites y las temperaturas.
Sin embargo, una de las mayores preocupaciones de los especialistas radica en la gran oleada de marketing que intenta posicionar al aceite de coco como un “alimento milagroso”. “No hay nada malo con ingerir aceite de coco con moderación, pero no es una cura para todo o una grasa milagrosa”, dijo Eyre.
Muchos de los supuestos beneficios del aceite de coco lo señalan como una fuente de triglicéridos de cadena media, un tipo de grasa que se procesa de manera diferente por el cuerpo por lo que se absorbe y se metaboliza de manera más eficiente que otras grasas. Sin embargo, los expertos señalan que la investigación sobre estas grasas no es extrapolable al aceite de coco. La confusión radica en que el ácido láurico, un ácido graso predominante en el aceite de coco, se cita a menudo como un ácido graso de cadena media. Pero según Eyre, pese a que “químicamente se podría definir como un triglicérido tanto de cadena media o larga, el ácido láurico se comporta como un triglicérido de cadena larga normal en el cuerpo, es decir un ácido graso”. Además, el especialista sostiene que el aceite de coco tiene menos del 3 por ciento de estas grasas “buenas”. Un porcentaje que no es significativo como para tildarlo de “saludable”.
Cuando se trata del impacto del aceite de coco en el colesterol, se oye a menudo el argumento de que a pesar de que el aceite de coco aumenta el LDL, también aumenta el colesterol HDL (o “bueno”), lo que conduce incluso a un balance beneficioso. Pero Eyres dice que la manteca también aumenta el HDL y que otro de los problemas del aceite de coco radica “particularmente en el aumento de partículas de LDL pequeñas que son preocupantes porque son realmente aterogénicas”, lo que significa que promueven la formación de placa en las arterias.
El aceite de coco está en una posición controversial además porque toca una cuestión más amplia dentro de la comunidad de la nutrición: existe un considerable debate en cuanto a si la grasa saturada, incluso con su efecto que eleva el colesterol, es realmente problemática y si en realidad contribuye a la enfermedad cardíaca.
“La imagen del colesterol es muy simplista. Hay muchos factores a considerar en relación con las enfermedades del corazón”, opinó Eyre. Ejemplo de ello es la discusión en su estudio de los productos de coco en las dietas tradicionales de las poblaciones de las islas del Pacífico. La gente de allí históricamente ha consumido una gran cantidad de grasas saturadas de los productos de coco (aunque no sólo el aceite de coco per se, sino como carne de coco rallado, crema de coco y harina de coco, todos los cuales son ricos en fibra), pero tienen incidencias bajas de enfermedad cardiovascular.
Es importante destacar que estas dietas tradicionales también contuvieron importantes cantidades de pescado, frutas y verduras y poco o nada de azúcar refinada, alimentos procesados y bebidas alcohólicas. Eyres señala en su estudio que en el contexto de este patrón de alimentación tradicional, el consumo de productos que contienen fibra de coco (no necesariamente el aceite de coco, que no tiene nada) no representa un riesgo para la enfermedad cardíaca. Sin embargo, el uso de aceite de coco como protagonista en el contexto de una dieta típica occidental típica, sí.
Por lo tanto, la recomendación de los especialistas es que se puede utilizar un poco de aceite de coco en un salteado de vegetales o agregarle la fruta rallada a un batido. Deben consumirse las grasas en variedad, especialmente las monoinsaturadas como el aceite de oliva, que incluso tienen un efecto protector del sistema cardíaco.
